Exploitez la puissance du feu pour faire sauter viandes et légumes au wok, à l’asiatique. Tendres, juteux et légèrement fumés, ces plats sauront vous séduire. Avec les conseils de Grace Young, gourou de la cuisine chinoise outre-atlantique.
A PRÉPAREZ LA VIANDE Pour que la viande de poulet conserve sa tendreté, commencez par la « précuire ». Dans un saladier, mélangez 400 g de blancs de poulet (sans peau), découpés en morceaux, 2 cuillères à soupe de blancs d’œufs battus, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 2 cuillères à café de vinaigre de riz et une pincée de sel. Ajoutez ensuite 2 cuillères à café d’huile végétale et laissez reposer. Faites bouillir un litre d’eau, auquel vous aurez ajouté une cuillère à soupe d’huile végétale. Ajoutez le poulet et faites-le cuire durant une minute.
Égouttez et réservez.
B ORGANISEZ VOS ALIMENTS Quand le wok est chaud, il faut agir vite. Mieux vaut donc préparer en amont les aliments dont vous allez avoir besoin.
1 LA SAUCE
Dans un petit bol, mélangez 1⁄3 de tasse de bouillon de poulet, 2 cuillères à café de sauce soja, 1⁄4 de cuillère à café de piment en poudre, 2 cuillères à café de vinaigre de riz et 1⁄4 de cuillère à café de fécule de maïs.
2 LES AROMATES
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché • 2 cuillères à café d’ail émincé • 1⁄2 tasse d’oignon rouge émincé
3 LES EXTRAS
• 1 poivron vert, de taille moyenne, découpé en lanières
• 1 mangue pelée et coupée en tranches
C LANCEZ LE FEU
Pour vérifier que le wok est suffisamment chaud, jetez-y un petit peu d’eau. Si elle s’évapore en moins de deux secondes, il est temps d’agir. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le wok, puis ajoutez-y le gingembre, l’ail et l’oignon. Laissez cuire une dizaine de secondes. Ajoutez alors le poivron, laissez cuire une minute, puis ajoutez le poulet. Salez et versez la sauce à la préparation. Laissez jusqu’à ce que la viande soit cuite, et la sauce épaissie. Ajoutez alors les tranches de mangue au mélange. Servez le tout avec du riz brun.
LA TECHNIQUE DU CHEF
Faire sauter n’est pas l’expression la plus appropriée pour décrire le geste que vous devez adopter pour faire cuire vos aliments au wok. Il s’agit plutôt d’un « creuser-lancer ». Une fois les ingrédients dans le wok, glissez une cuillère en métal ou une spatule en dessous et retournez-les d’un geste sec. Vous obtiendrez ainsi une cuisson uniforme des aliments.
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