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Ces conseils et astuces d’Ed Schoenfeld de RedFarm vous seront utiles, qu’ils soient sans gluten ou non
Ed Schoenfeld est l’un des plus grands pionniers de la cuisine chinoise en Amérique. Mais même lui admettrait que c’était un cheminement de carrière improbable.
Le restaurateur juif de Brooklyn n’a pas vraiment grandi dans un foyer de boulettes et de sautés. Mais lorsqu’il a suivi des cours de cuisine avec Grace Chu, veuve d’un ancien diplomate chinois aux États-Unis, dans les années 1960, il est devenu un champion de la riche histoire, des saveurs complexes et des techniques séculaires de la cuisine chinoise.
Avec des douzaines de restaurants à son actif depuis, Schoenfeld est récemment reconnu comme le cerveau derrière RedFarm et Decoy, deux des destinations les plus populaires de la ville de New York pour des spécialités artisanales comme un canard de Pékin divin.
Mais Schoenfeld – ainsi que l’impresario de dim sum Joe Ng, le chef exécutif et partenaire de RedFarm et Decoy – n’est pas seulement un historien culinaire de la cuisine chinoise. Ensemble, ils prouvent que les plats traditionnels chinois (comme les boulettes) peuvent s’intégrer à n’importe quel régime alimentaire, même sans gluten.
« Contrairement à la cuisine du Nord de la Chine, qui utilise principalement des emballages à base de blé pour des produits comme les classiques en forme de croissant, » explique Schoenfeld, »notre cuisine est basée sur la cuisine cantonaise. Les emballages cantonais dim sum sont généralement fabriqués à partir d’amidons de tapioca et de pommes de terre, qui ne contiennent aucune sorte de gluten de blé. »
C’est un engagement qui s’applique à toute la cuisine : « Nous gardons de la sauce soja sans gluten à portée de la main, donc si un invité veut que nous cuisinions un plat particulier sans gluten, nous pouvons remplacer le soja sans gluten et obtenir quand même un très bon résultat« , dit-il.
Ils s’en servent aussi comme tremplin pour de nouvelles idées.
« Pour la célébration du Nouvel An chinois de cette année, nous servons une poignée de nouvelles spécialités, dont deux sont d’excellents produits sans gluten« , ajoute-t-il.
Mangez une bouchée de truffes de maïs et de truffes noires ou de crevettes avec de la sauce blanche aux oeufs truffée, toutes deux porteuses de noms qui confèrent richesse ou longévité, et vous n’attraperez plus jamais une mauvaise bouchée de nourriture sans gluten.
Voici les trucs et astuces de Schoenfeld pour préparer un repas chinois sans gluten, ainsi qu’une recette de riz frit simple et conviviale.
1 – Utiliser de la sauce soja sans gluten
Le soja n’a pas de gluten, mais Schoenfeld explique que la sauce soja traditionnelle » est généralement fabriquée en fermentant ensemble des fèves de soja séchées et réhydratées et du blé « – ce qui en fait l’une des sources de gluten les plus courantes dans la cuisine chinoise. Malgré cela, beaucoup de plats chinois n’utilisent ni farine de blé ni sauce soja. De nos jours, « de nombreux fabricants fabriquent une sauce soja sans gluten en utilisant uniquement des fèves de soja et en excluant la farine. »
Ainsi, que vous souhaitiez dîner dans votre restaurant local chinois ou que vous ayez un garde-manger de cuisine, surveillez les versions sans gluten des condiments chinois populaires. Ceci, bien sûr, inclut la sauce soja, mais vous pouvez également trouver des fèves sans gluten et des pâtes de chili, ainsi.
Attention : Certains articles peuvent être assaisonnés à l’avance dans une marinade aromatisante ou attendrissante à base de soya, alors il faut aussi faire attention lorsque vous mangez à l’extérieur ou faites vos courses dans des épiceries spécialisées.
2 – Choisissez judicieusement vos nouilles
En ce qui concerne les nouilles, un certain nombre d’options sans farine sont parfaites pour les personnes sensibles au gluten.
« Il existe de nombreux types de nouilles de riz fraîches et séchées, toutes sans gluten« , explique M. Schoenfeld. « Et puis il y a les nouilles cellophane qui sont préparées avec de la farine de haricots mungo, des nouilles aux patates douces et même une nouille préparée avec de la farine de courge au gland« , ajoute-t-il.
3 – Utiliser de la fécule de pomme de terre et de la fécule de maïs au lieu de la farine.
Pour de nombreux mangeurs sans gluten, il peut être difficile de trouver un bon épaississant pour les sauces. La cuisine chinoise offre le substitut parfait.
« Contrairement à la cuisine occidentale où l’amidon qui épaissit le plus est la farine de blé« , explique M. Schoenfeld, dans la cuisine chinoise, la plupart des sauces sont épaissies avec de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs, qui sont toutes deux sans gluten. En pratique, Schoenfeld utilise généralement de la fécule de pomme de terre pour épaissir une sauce, tout en conservant la fécule de maïs comme enrobage ou comme partie d’une marinade.
4 – Comment faire du riz frit simple sans gluten
« Pour un débutant qui veut cuisiner quelque chose de chinois et facile, » dit Schoenfeld, »je suggère de faire un riz frit maison en utilisant des restes de protéines déjà cuites. »
Peu importe que vous cuisiniez avec du boeuf, du poulet, du porc ou des crevettes – cette protéine devient une base de renforcement musculaire pour un repas savoureux et sans effort.
Et en faisant cuire le riz à l’avance (tout ce qui va du riz à grains courts au riz à grains longs fonctionnera, dit M. Schoenfeld) et en le gardant au réfrigérateur, vous pouvez avoir tous les ingrédients préchauffés.
Erin Alexander